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串串香菜品-鲜郡花

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串串香菜品-鲜郡花

  • 所属分类:精品菜

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  • 发布日期:2019/11/06
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郡花是一种花式,就是把鸭郡鸡郡切出花形,切出纹路,就像我们会把鱿鱼表面切成一格一格,烧出来的时候就是那种卷卷的表面有花式的。

鸭肫即鸭胃,鸭的肌胃,形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻感,是老少皆喜爱的佳肴珍品。


切花纹状步骤:

1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中,再放进冰箱稍微冷冻一下(冷冻是为了方便新手切花刀,可以不冷冻直接进行下一步骤)。取出(如果冻得太硬,放于水龙头下快速冲洗下表面),把鸭胗从中间连接处切割开来,分成独立的2小块。

2、把鸭胗翻面后,其底部有一片略厚的脯,片去这一片厚脯。

具体操作为:把鸭胗平放于案板上,刀锋向内贴着鸭胗的底部,从右向左均匀使力推过去。

提示:如果不会用平刀推,可以把冷冻得比较硬的鸭胗立起来竖着,再往下片即可。

用同样的方法依次把鸭胗底部的肉脯都片尽。

3、用鸡胗鸭胗做菜,除了底部,其两侧青白色的薄膜可选择性去除,也就是说可去除也可不去除,不过建议去除,取锋利的刀直接片掉。

4、三面都片除筋膜的鸭胗就可以开始打花刀了,鸭胗比鸡胗体积大、肉厚,所以不必用斜刀,全部竖着下刀,先从左到右垂直均匀的割平行刀,但都不能切到底,再把鸭胗转90度,垂直交叉再切一次(底部有一些边缘也要去除,这样做成的珺花效果更完美)。

5、鸭胗厚,所以还有一种打小一点的花刀方法,可让鸭胗熟得快:其两侧青白色的薄膜可以不去除,先沿着鸭胗隆起最高的中部把鸭胗一切为二,再翻面让青白筋膜的一面向下。

6、翻面后用和步骤4类似的方法给半个鸭胗依次打上花刀,打花刀的方向顺序没有特别要求,只要花刀间垂直、深浅一致、切到底时不要切透即可。


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关键词:串串香菜品-鲜郡花

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